Les chiffres ne mentent pas : chaque année, plus de 250 000 saucisses de Morteau quittent les fumoirs du Doubs pour rejoindre les tables françaises. Derrière ce succès, un plat qui ne joue ni la carte du folklore ni celle du gadget : la saucisse de Morteau et lentilles à la franc-comtoise, alliance sans détour de rusticité et d’authenticité, a su traverser les modes sans perdre de sa superbe.
Origines et histoire du Morteau et lentilles à l’ancienne
La saucisse de Morteau est sans conteste un pilier de la Franche-Comté et de la cuisine française. Son identité tient autant à sa saveur fumée qu’à l’histoire qui l’accompagne. Dans le Doubs, les fermes ont longtemps veillé sur ces fameuses charcuteries, suspendues dans les tuyés, de grandes cheminées en bois qui font la fierté de la région. Ce fumage lent, au cœur d’un terroir rude, donne à la saucisse de Morteau une dimension bien particulière : ici, la tradition n’est pas une posture, c’est un mode de vie transmis de génération en génération.
Le nom de la saucisse vient de la ville de Morteau, accrochée aux monts du Jura. Là-haut, chaque hiver, les familles profitaient du froid et de l’abondance de bois pour préparer des charcuteries capables de tenir tout l’hiver. Peu à peu, la saucisse de Morteau s’est imposée comme l’invitée d’honneur des repas hivernaux, symbole d’une convivialité à l’abri du froid.
Un mariage culinaire indémodable
L’association de la saucisse de Morteau et des lentilles ne doit rien au hasard. Cette alliance puise sa force dans la simplicité des produits, la générosité des saveurs, la logique paysanne. Les lentilles, nourrissantes et faciles à conserver, faisaient partie du quotidien. Mariées à la saucisse, accompagnées de carottes, d’oignons et d’un bouquet garni, elles composent un plat qui fait honneur aux saisons froides et au goût de l’authentique. Rien ne triche, tout se répond.
Ce duo, bien loin des recettes sophistiquées, a traversé les âges sans jamais céder aux sirènes de la mode. Il rappelle les grandes tablées, les histoires partagées autour d’un plat fumant, les gestes simples qui font la richesse de la gastronomie de terroir.
Les ingrédients et leur sélection
Pour réussir une vraie Morteau-lentilles, la qualité ne se discute pas. Voici ce qu’il faut rassembler pour retrouver le goût d’une assiette franche-comtoise authentique :
- Saucisse de Morteau : Deux belles saucisses, fumées comme il se doit, de préférence avec le label IGP, preuve d’un savoir-faire intact.
- Lentilles vertes du Puy : 400 g, parce qu’elles tiennent parfaitement à la cuisson et offrent une saveur subtile.
- Carottes : Cinq, de préférence issues de l’agriculture biologique, pour apporter douceur et couleur.
- Oignon : Un moyen, finement émincé, pour soutenir la base du plat.
- Bouquet garni : Thym, laurier, persil, ces herbes donnent la touche aromatique qui change tout.
- Tomates confites : 125 g, pour une pointe sucrée et acidulée qui vient équilibrer l’ensemble.
N’oublions pas les fondamentaux : sel, poivre, huile d’olive. Ces condiments, indissociables de la recette, assurent un assaisonnement juste et respectueux des traditions culinaires. Côté accords, un verre de Saint-Pourçain ravira les amateurs de vin, tandis que la Triple Queue de Charrue, une bière de caractère, trouvera facilement sa place à table.
La recette peut se prêter à quelques variations. L’ajout de lentilles corail, par exemple, change la texture et la couleur, pour ceux qui aiment revisiter les classiques. L’estragon, en remplacement du bouquet garni, apporte une note anisée discrète mais surprenante.
Étapes de préparation et astuces de cuisson
La préparation de la saucisse de Morteau aux lentilles réclame un peu d’attention, mais rien d’insurmontable, voici comment procéder, étape par étape. Commencez par rincer soigneusement les lentilles vertes du Puy sous l’eau froide, puis égouttez-les. Pendant ce temps, pelez les carottes et coupez-les en rondelles, émincez l’oignon.
Dans une grande cocotte, versez un filet d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez les carottes et laissez-les suer quelques minutes. Versez ensuite les lentilles, les tomates confites, le bouquet garni, et recouvrez d’eau à hauteur.
Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter tranquillement. Piquez les saucisses de Morteau à plusieurs endroits, un geste simple qui évite les mauvaises surprises à la cuisson. Placez-les sur les lentilles et laissez cuire à feu doux. Comptez environ 20 minutes si vous optez pour des lentilles corail, et 30 minutes pour les lentilles vertes du Puy.
Astuce de chef : Les lentilles corail cuisent très vite. Attendez les dix dernières minutes de cuisson pour les ajouter, ainsi elles garderont leur tenue et ne se transformeront pas en purée.
Une fois la cuisson terminée, retirez le bouquet garni. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Pour donner du relief, servez avec un filet de vinaigre de vin rouge ou une pointe de moutarde à l’ancienne. Un verre de Saint-Pourçain ou une Triple Queue de Charrue viendront parfaire ce plat aux parfums francs-comtois.
Il y a dans chaque bouchée de ce plat la mémoire d’une région, la force d’un héritage et la promesse d’une vraie convivialité. Quand la saucisse et la lentille se rencontrent, c’est tout un territoire qui s’invite à table.
