Quand vous êtes amateurs et décidez d’acquérir votre premier couteau japonais, il y a plusieurs certaines questions qu’il convient de se poser en amont : quel est votre budget ? Pour quelle utilisation est destinée ce couteau ? Par quel moyen l’entretenir et comment le stocker ? Dans cet article, nous vous dirons tout ce qu’il y a à savoir sur les couteaux japonais.
Plan de l'article
Histoire des couteaux japonais
Avant de parler des caractéristiques du couteau japonais, il faut d’abord commencer par son origine, c’est-à-dire, l’histoire des samouraïs et leurs fameux sabres Katanas. Cette arme rassemblait toute l’ingéniosité et le savoir-faire des meilleurs forgerons du pays de l’époque, jusqu’en 1871, à la promulgation de Haitorei. Instauré par le gouvernement japonais, cet édit a prohibé le recours au katana.
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Les forgerons n’eurent alors d’autre choix que de se tourner vers une nouvelle production et ont opté pour la coutellerie domestique. Cela a notamment permis la production de couteaux d’une grande qualité, et c’est ainsi que la tradition du couteau japonais vît le jour.
Les éléments définissant le couteau japonais
Si vous êtes à la recherche d’un couteau japonais, vous devrez prendre en compte 3 éléments essentiels qui constituent ses caractéristiques : la lame, la composition et la forme de la manche.
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La forme de la lame
Le premier critère à déterminer avant de choisir une forme de lame, c’est l’utilisation que vous ferez de votre couteau japonais. Les fabricants proposent une large gamme en fonction des aliments et des missions à réaliser comme éplucher des légumes, fileter du poisson ou encore désosser de la viande.
Les lames avec un seul tranchant sont plus recommandées pour découper très finement de la viande ou du poisson. Parmi les différents types de lames pour les couteaux japonais, on peut citer :
Le Santoku : pour trancher, émincer et hacher les aliments (légumes, poissons, viande) avec une grande précision.
Le Gyuto : pour tailler des pièces de viande en découpant des portions adaptées.
Le Deba : pour la découpe des légumes et des fruits.
Le Shotoh : pour de belles découpes de fruits et légumes.
Le Nakiri : pour découper et éplucher.
Etc.
La composition de la lame
Les couteaux japonais possèdent une lame solide en acier. C’est un alliage composé de carbone et de fer. Pour une longévité optimale, et donc une longue durée, nous recommandons un pourcentage de carbone compris entre 0,4 et 1,3 %.
Les lames contenant un mélange de fer et de carbone sont appelées Shirogami. Il existe un autre alliage comprenant en plus du tungstène et de l’harmonium, nommé Aogami. Ce genre de lame sera plus cher, un peu plus sombre, mais avec une plus grande résistance face à l’œuvre du temps.
La forme du manche
Afin que vous tiriez un maximum des qualités de votre couteau nippon, il faut apprendre à bien s’en servir et à avoir un bon équilibre lors de l’utilisation. Le manche doit être commode et bien conforme à la taille, mais aussi à la forme de votre main.
Prêtez également attention au sens, car certains couteaux japonais sont dédiés aux droitiers et d’autres aux gauchers. Pensez donc à regarder la matière qui compose la manche. Pour ceux en bois, ils sont très esthétiques certes, mais il est plus judicieux d’opter pour un bois imputrescible. Pour les modèles en métal, l’acier inoxydable sera le meilleur choix.
Les différents types de couteaux japonais et leurs utilisations
Maintenant que nous avons vu les critères à prendre en compte lors de l’achat d’un couteau japonais, il est temps de se pencher sur les différents types.
C’est le couteau polyvalent par excellence, qui permet un usage quotidien pour toutes sortes de légumes, trancher du poisson ou encore émincer la viande.
Plus grand et plus léger que le Santoku, ce couteau possède une lame rectangulaire avec un angle très aiguisé. Idéal pour couper les légumes en julienne ou faire des tranches fines.
Équivalent au classique couteau de chef occidental, ce modèle japonais est doté d’une lame longue et fine avec un angle incliné. Très utile pour tailler la viande rouge et blanche ainsi que le poisson en sashimi.
Il s’agit ici du fameux serpette qui ne quitte jamais la cuisine traditionnelle japonaise. Cette petite hache facilite la préparation des herbes aromatiques tout comme elle peut être utilisée dans les travaux exigeant une forte précision.
Chaque type de couteau nippon a son utilisation spécifique selon vos besoins culinaires quotidiens. Alors choisissez-le judicieusement !
Comment entretenir et affûter son couteau japonais pour une longue durée de vie
Une fois le choix fait, l’entretien du couteau japonais est essentiel pour garantir sa longue durée de vie. Un bon entretien passe par un nettoyage régulier et un affûtage adéquat.
Tout d’abord, il faut savoir qu’il ne faut jamais laisser son couteau dans l’eau ou au contact de matières acides qui pourraient abîmer le fil de la lame. Pensez à bien procéder à un lavage à la main avec une éponge douce et du savon avant de rincer à l’eau chaude, puis sécher immédiatement avec un chiffon doux.
Concernant l’affûtage, il doit être réalisé avec beaucoup d’attention en utilisant des pierres naturelles comme les pierres d’aiguisage japonaises appelées ‘toishi’. Ces dernières offrent différentes granulations permettant d’adapter leur utilisation selon le type de lame que vous souhaitez aiguiser. Il faut commencer par mouiller légèrement la pierre avant d’y poser délicatement votre couteau incliné sur environ 20° en effectuant des allers-retours continus jusqu’à obtenir une arête bien fine et aiguisée.
Il existe aussi des outils électriques ou manuels comme les fusils ou les marteaux-à-aiguiser, mais ils sont souvent moins précis que les méthodes traditionnelles à la pierre. Notez qu’il vaut mieux faire affûter son couteau chez un professionnel plutôt que risquer de détériorer votre matériel culinaire précieux.
L’entretien et l’affûtage de votre couteau japonais doivent être réalisés avec minutie pour éviter toute détérioration du fil de la lame ou des matériaux. Avec les bons gestes à adopter, vous pouvez profiter d’un couteau tranchant et résistant pendant des années !
