Pour savoir comment cuisiner les courgettes, retenez d’abord qu’elles cuisent vite : à feu vif ou à four chaud, en morceaux réguliers, avec le sel ajouté au bon moment. La courgette crue contient 94,7 g d’eau pour 100 g selon la table Ciqual, et c’est cette eau qui décide du résultat. La poêle donne une cuisson dorée en quelques minutes, le four un légume rôti ou un gratin, la vapeur une cuisson douce sans matière grasse.
Choisir et préparer les courgettes avant la cuisson
Une bonne courgette est ferme, à la peau lisse et brillante, de taille petite ou moyenne. Les plus grosses ont une chair plus spongieuse et des graines développées.
Il n’y a pas besoin d’éplucher une courgette : la peau est tendre et tient la chair pendant la cuisson. Un simple lavage suffit. Sur un gros fruit, retirez le cœur à la cuillère pour enlever les graines, qui rendent beaucoup d’eau.
La découpe dépend de la cuisson prévue :
- Rondelles ou demi-lunes de 1 cm environ pour la poêle et le gratin, qui gardent de la tenue.
- Bâtonnets pour le four, qui rôtissent sur toute leur surface.
- Dés réguliers pour la vapeur et les farces, afin que tous les morceaux cuisent en même temps.
Pour une cuisson à sec (poêle, gratin), le dégorgement au sel limite l’eau rendue : salez les morceaux, laissez-les reposer une trentaine de minutes dans une passoire, puis épongez-les avec du papier absorbant.
Cuire les courgettes à la poêle ou au wok
Les courgettes poêlées demandent une poêle très chaude et un filet d’huile d’olive. Le choix du matériel compte : choisir une poêle en inox permet de saisir les morceaux sans qu’ils collent, à condition de préchauffer longtemps.
Étalez les morceaux en une seule couche, sans surcharger : trop de courgettes dans la poêle font tomber la température, et elles cuisent dans leur jus au lieu de dorer. Cuisez en plusieurs fois si besoin.
Remuez peu, juste ce qu’il faut pour colorer chaque face. Les rondelles prennent quelques minutes, les dés un peu moins. Salez en fin de cuisson, jamais au début, sauf si vous avez déjà fait dégorger les morceaux.
Cuire les courgettes au four : rôties, en gratin ou en tian
Au four, la courgette rôtie perd un peu d’eau : Aprifel relève 93,1 g d’eau et 23 kcal pour 100 g, contre 94,7 g et 16,5 kcal à l’état cru. Disposez les bâtonnets ou les rondelles sur une plaque, avec de l’huile d’olive, sans les superposer, dans un four bien chaud.
Pour un gratin, le piège est le jus qui noie le fond du plat. Faites dégorger les rondelles ou précuisez-les brièvement à la poêle avant de les napper de crème ou de sauce, et le gratin reste net à la découpe.
Le tian se monte autrement : les légumes sont alternés en rangées serrées avec la tomate et l’oignon, puis cuits lentement. Pour une version colorée, voyez le tian provençal aux courgettes jaunes. Les courgettes farcies suivent la même logique : creusez, précuisez les coques quelques minutes, puis garnissez et enfournez.
Cuisson vapeur, à l’eau ou en cocotte-minute
La cuisson vapeur garde mieux le goût et la tenue que l’eau bouillante, dans laquelle la chair se détrempe et perd sa saveur. Des dés ou des rondelles cuisent en quelques minutes seulement : on les retire quand la pointe d’un couteau les traverse sans effort. Un cuiseur dédié simplifie la tâche, comme l’explique l’usage d’un four vapeur.
En cocotte-minute, le temps de cuisson est encore plus court, et la courgette passe vite de ferme à fondante. Comptez le temps sous pression en dizaines de secondes plutôt qu’en minutes, puis décompressez aussitôt.
Pour cuire des courgettes sans matière grasse, assaisonnez après la cuisson : huile d’olive crue, jus de citron, herbes fraîches ou épices. La vapeur reste une cuisson légère, et l’apport calorique de la courgette y reste proche de celui du légume cru.
Courgettes crues, en soupe ou en tagliatelles
Une courgette jeune et fine se mange crue. Taillée en lamelles très fines au couteau ou à l’économe, elle devient un carpaccio avec huile d’olive, citron et parmesan. Les mêmes rubans, coupés en bandes plus larges, remplacent des tagliatelles à napper d’une sauce tomate ou d’un pesto.
En velouté, la cuisson reste courte : quelques minutes dans le bouillon, puis on mixe pour garder une couleur franche et une saveur fraîche. La soupe se sert chaude ou froide. Pour la version glacée, un gaspacho de courgette se prépare sans aucune cuisson prolongée.
Assaisonner et conserver les courgettes
La courgette a un goût discret, qui s’accorde avec beaucoup d’ingrédients. Les associations qui fonctionnent bien sont l’ail et le citron, la menthe, le basilic, le parmesan, la feta ou le cumin. Ajoutez les herbes fraîches hors du feu pour garder leur parfum.
Au réfrigérateur, Aprifel indique une conservation de 4 à 5 jours dans le bac à légumes, et Interfel donne la même durée dans un endroit frais et sec. Rangez les courgettes entières et sèches, sans les laver avant usage.
Pour les garder plus longtemps, la congélation convient aux courgettes en rondelles ou râpées, blanchies brièvement dans l’eau bouillante puis refroidies à l’eau très froide avant d’être mises en sacs. Interfel situe leur présence sur les étals de juin à septembre : c’est la période où elles ont le plus de goût et où il est le plus simple d’en faire des réserves.
Une courgette bien cuite reste ferme sous la dent et sa couleur reste vive. Si elle sort molle d’une poêle ou d’un gratin, la cause est presque toujours la même : trop d’eau retenue, ou une poêle trop peu chaude.
