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C’est quoi une armoire positive ?

C’est quoi une armoire positive ?

Une armoire réfrigérée (positive et négative) est indispensable dans une cuisine professionnelle. En effet, cette pièce d’équipement permet de garantir la conservation et le stockage de vos produits alimentaires dans le respect des normes d’hygiène HACCP.

Il existe deux types d’armoires réfrigérées : les armoires réfrigérées positives et négatives. Apprenez-en plus sur ce qu’est cet équipement et comment bien choisir votre armoire réfrigérée positive avec cet article.

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C’est quoi le froid positif ?

Il existe deux types de froid pour du matériel réfrigéré :

  • Le froid positif ;
  • Le froid négatif.

Le froid positif

Le froid positif concerne les armoires réfrigérées dont la plage de température est généralement comprise entre +2 et +8°C.

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Pourquoi cette plage de température spécifique ? Car ce sont les valeurs les plus adaptées à la conservation et le stockage de denrées périssables ou très facilement périssables telles que :

  • Les produits à base de viande ;
  • Les poissons et produits de la mer ;
  • Les fruits et légumes ;
  • Les gâteaux, pâtisseries et viennoiseries ;
  • Les œufs ;
  • Les produits laitiers et de crèmerie.

Il est bon de noter qu’en fonction du type de produits stocké, il sera préférable de régler la température de votre armoire positive différemment.

Par exemple, pour les fromages à pâte molle, la température de conservation idéale avoisine les +6°C. Tandis que les produits d’origine animale seront quant à eux plutôt conservés à +2 ou +3°C.

Le froid négatif

Le froid négatif concerne les armoires réfrigérées dont la plage de température est le plus souvent comprise entre -18 et -22°C, bien que pouvant être élargie à -10 et -25°C en fonction de la puissance frigorifique de l’armoire.

Pourquoi -18°C ? Car c’est la température de conservation idéale pour les produits congelés et surgelés. À savoir :

  • Les viandes, poissons et produits de pêche ;
  • Les oeufs, produits laitiers et de crèmerie ;
  • Les pains et viennoiseries ;
  • Les gâteaux, pâtisseries et confiseries ;
  • Les sauces et plats pré-cuisinés.

Certains produits se conserveront mieux à -12°C comme les fruits et légumes par exemple, mais de manière générale la valeur universelle de -18°C conviendra à tous types de produits.

Si certains produits peuvent se conserver à des températures supérieures (-17, -16…) il est important de ne jamais dépasser la température recommandée de -18°C au risque de voir apparaître sur vos produits des brûlures de congélation.

Les brûlures de congélation affectent non seulement la texture de vos plats et produits mais également leurs propriétés nutritionnelles.

Par ailleurs, les brûlures de congélation sont beaucoup plus fréquentes avec un congélateur ménager standard qu’une armoire réfrigérée négative qui utilise un système de réfrigération beaucoup plus performant.

Comment bien choisir son armoire positive ?

Tout comme pour n’importe quel matériel réfrigéré, il est essentiel de considérer certains critères pour bien choisir une armoire réfrigérée positive.

Le type et le nombre de portes

Une armoire réfrigérée positive est généralement équipée de 1 à 2 portes vitrées battantes ou coulissantes en fonction des modèles.

Certains modèles d’armoires réfrigérées positives haut de gamme peuvent posséder jusqu’à 4 portes vitrées, mais leur prix est généralement très élevé et elles sont principalement destinées aux GMS.

Sur le marché, vous trouverez principalement des modèles d’armoires positives à 1 voire 2 portes vitrées, battantes ou coulissantes, et destinées à être installées côté client en libre-service.

Tout comme les vitrines réfrigérées, les armoires positives vitrées sont idéales pour stocker des boissons ou tout autre produit de première consommation pouvant susciter l’envie de consommer chez le client.

On en retrouve dans les épiceries, les GMS mais aussi les boulangeries, les pâtisseries et les restaurants.

La puissance

La puissance influe sur la capacité de stockage et conservation de l’armoire réfrigérée positive. En effet, plus la puissance frigorifique de l’armoire sera élevée, plus sa capacité de stockage et de conservation le sera également.

À titre indicatif, le modèle d’armoire réfrigérée positive le plus répandu possède une capacité de stockage de 400 à 500 litres avec une puissance d’environ 200 watts, ce qui conviendra à la plupart des établissements de restauration et commerces de bouche.

Il existe également des modèles d’une puissance et d’une capacité supérieures (jusqu’à 12 000 watts !), plutôt destinés aux grands restaurants et franchises (ex : McDonald’s, Subway, Paul, Marie Blachère…).

De manière générale, si vos besoins de stockage sont élevés, il est toujours bon d’opter pour une armoire avec une puissance élevée, qui sera ainsi en mesure de refroidir rapidement et efficacement vos produits et plats.

Le type de froid

Il existe en tout et pour tout trois systèmes de froid pour du matériel réfrigéré :

  • Le froid statique ;
  • Le froid ventilé ou “no frost” ;
  • Le froid semi-ventilé.

Voyons chacun d’eux tour à tour.

Le froid statique

Le froid statique fonctionne à la manière d’un four à convection naturelle : le froid descend tandis que la chaleur remonte. Un tel système s’accompagne de plusieurs inconvénients :

  • Le froid n’est pas réparti uniformément dans l’enceinte de l’armoire : les aliments doivent être placés de manière stratégique (ex : viandes et poissons en haut tandis que fruits et légumes en bac dans le bac à légumes)
  • La température n’est pas constante et sensible à des déperditions d’énergie lorsque la porte de l’armoire est ouverte trop fréquemment : risque de “fuite” du froid et de surconsommation d’énergie
  • Le dégivrage sur une armoire réfrigérée à froid statique est manuel et doit être fait régulièrement : entretien et nettoyage fastidieux

Toutefois, le système de réfrigération à froid statique a l’avantage de bénéficier d’un prix moins élevé que celui à froid ventilé. De même, il consomme moins d’énergie à condition que le dégivrage de l’équipement soit effectué régulièrement.

Le froid ventilé

Une armoire à froid ventilé fonctionne de la même manière que si elle était à froid statique, à la différence près qu’elle est équipée d’un ou plusieurs ventilateurs permettant d’assurer

une répartition homogène du froid.

De même, la température est constante dans ce type d’équipement car il n’y a pas de déperditions d’énergie grâce aux ventilateurs. Pas d’inquiétude donc quant à l’ouverture fréquente de la ou les portes.

Le froid ventilé pose toutefois quelques inconvénients :

  • Les aliments fragiles, tels que les viandes et poissons par exemple, ont tendance à se dessécher rapidement s’ils ne sont pas protégés ;
  • Le prix d’un système de réfrigération à froid ventilé est plus élevé ;
  • Le système de refroidissement à froid ventilé est plus énergivore à cause des ventilateurs qui sont en permanence en fonctionnement.

À titre d’information, la plupart des armoires réfrigérées positives fonctionnent à froid ventilé (ou semi-ventilé) car c’est le type de froid le plus adapté pour la conservation de denrées périssables et très périssables.

Le matériau

Les armoires réfrigérées peuvent être en acier inox, matière plastique (polypropylène, polyéthylène) ou en acier laqué blanc en fonction du type de froid de l’armoire, du modèle, de la marque…

De manière générale, le matériau varie en fonction de la gamme de prix :

  • Armoires bas de gamme : matière plastique (y compris les portes) ;
  • Armoires milieu de gamme : acier laqué blanc ou acier inox ;
  • Armoires haut de gamme : acier inox.

Pour vos équipements réfrigérés, essayez toujours de privilégier l’acier inox. En effet, l’acier inox est le matériau le plus prisé dans le domaine de la restauration, et ce pour de multiples raisons :

  • L’inox est un matériau particulièrement robuste et durable ;
  • L’inox est anti-corrosif ;
  • L’inox est un matériau inerte donc parfaitement hygiénique.

À noter qu’il existe plusieurs qualités d’inox : AISI 304L ou 18/10, AISI 430, AISI 316L…

L’inox 304L est souvent considéré comme étant l’acier inox par excellence dans le domaine de la restauration, notamment car il résiste bien aux rayures et aux chocs.

Le type d’armoire

Armoires à chariots

Une armoire réfrigérée, positive comme négative, peut comprendre des étagères (plaques ou grilles) intégrées à l’armoire, comme dans un frigo ménager standard, ou séparées de celles-ci.

Lorsque les étagères sont séparées, elles se présentent sous la forme de chariots. Les chariots sont extrêmement utiles car ils permettent de transposer tout le contenu d’une armoire à une autre par exemple. Il va sans dire que les armoires à chariots sont également plus faciles à entretenir.

C’est particulièrement important pour les armoires réfrigérées à froid statique qui ne comprennent pas de fonction dégivrage et évaporation automatique.

Armoires tables

Les armoires réfrigérées, positives et négatives, peuvent se présenter sous la forme d’armoires verticales standardes ou de tables, à la manière d’une table réfrigérée.

Dans ces cas-là, elles comportent généralement 2 à 3 petites portes et la table peut également faire office de plan de travail, ce qui est pratique pour avoir les aliments à portée de main afin de les préparer rapidement.

Les armoires tables fonctionnent exactement de la même manière que les tables réfrigérées à la seule différence qu’elles ne comprennent pas de dosseret en option.

Le type de bacs

Une armoire réfrigérée, positive ou négative, est compatible avec des bacs GN (1/1, ½, ⅓) ou des bacs 600×400. Ces deux types de bacs diffèrent par rapport aux :

  • Dimensions : un bac GN 1/1 mesure 530 x 325mm tandis qu’un bac 600×400, tel que son nom l’indique, 600 x 400mm ;
  • Matériaux : les bacs GN peuvent être en inox, en matière plastique (polypropylène, polyéthylène) ou en céramique (adaptée à de fortes températures) tandis que les bacs 600×400 sont en plastique gerbable.

À titre d’information, une armoire réfrigérée compatible avec des bacs 600×400 est souvent appelée armoire pâtisserie. Par ailleurs, une armoire pâtisserie est généralement négative (congélateur pâtissier) et possède une capacité de stockage et conservation de 600 litres (voire plus selon les modèles).

Note : Attention à la profondeur des bacs GN ! Bien qu’ils soient normalisés et possèdent tous les mêmes dimensions (largeur et longueur), la profondeur (ou hauteur) des bacs GN en fonction de la marque (généralement 15 mm).

Qu’est ce qu’une armoire négative ?

Une armoire négative fonctionne, tel que son nom l’indique, avec un froid négatif, c’est à dire généralement compris entre -18 et -22°C. Cette plage de température peut être élargie en fonction des dimensions et de la puissance de l’armoire.

En effet, -18°C est la température de conservation idéale pour les produits surgelés et congelés. La plupart des aliments, en particulier les viandes, poissons et produits d’origine animale, se conservent à cette température.

Une armoire négative fonctionne la plupart du temps avec un froid statique car c’est le type de froid le plus adapté pour la conservation et le stockage de produits et plats congelés et surgelés.

Finalement, les principales différences entre une armoire négative et positive sont :

  • Le système de froid : une armoire négative fonctionne avec un froid négatif ;
  • Le type de froid : une armoire négative fonctionne généralement à froid statique.

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