Les idées reçues sont coriaces : on accuse parfois la levure chimique de faire gonfler la silhouette autant que les gâteaux. Mais derrière cette rumeur, que dit vraiment la science ? Démêlons le vrai du faux autour de la levure, ce petit sachet qui s’invite dans tant de recettes.
Le terme « levure » désigne, en cuisine, tous les composants capables de provoquer une fermentation ou un gonflement de la pâte. Ces ingrédients interviennent dans la fabrication du pain, des pâtes, du vin, de la bière, et même dans certains médicaments. Ici, concentrons-nous sur leur rôle en cuisine et en pâtisserie, là où ils transforment la texture des pâtes par des réactions naturelles ou chimiques. Deux grandes familles se distinguent : la levure de boulanger, bien vivante, et la levure chimique, souvent appelée bicarbonate de soude. Toutes deux font lever la pâte, mais selon des procédés très différents.
Levure chimique
L’appellation la plus exacte serait « poudre à lever ». Cette poudre blanche regroupe plusieurs substances chimiques : une base (comme le bicarbonate), un agent acide, et un stabilisant (souvent de l’amidon). Aucun organisme vivant là-dedans, seulement de la chimie.
Lorsque la poudre est sèche, elle reste inerte. Mais dès qu’elle rencontre l’humidité et la chaleur, la réaction démarre : le bicarbonate libère du dioxyde de carbone, créant de petites bulles qui aèrent la pâte et la font gonfler. La chaleur accélère encore ce phénomène, d’où la nécessité de mettre rapidement la préparation au four après mélange.
En pratique, on conseille 10 g de poudre à lever pour 500 g de farine. On l’utilise dans les gâteaux, biscuits, cakes, qu’ils soient sucrés ou salés. Un conseil : bien incorporer le bicarbonate à la farine, sans excès. Trop doser, c’est risquer un goût désagréable, voire l’absence de levée. Et une fois la pâte prête, direction le four sans attendre, sous peine de voir les bulles disparaître.
Pas de poudre à lever sous la main ? Mélangez pour 500 g de farine 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café de jus de citron dans la pâte. N’ajoutez pas de sel. Le bicarbonate a aussi la réputation de rendre les pâtisseries plus digestes.
Levure de boulanger
La levure de boulanger, elle, est bien vivante : il s’agit d’un champignon, le fameux Saccharomyces cerevisiae. On la trouve sous plusieurs formes : levure fraîche (en cubes, en vrac ou liquide), levure sèche active et levure sèche instantanée. Ces micro-organismes déclenchent la fermentation, permettant à la pâte de lever par production de gaz carbonique.
Levure fraîche
La levure fraîche, aussi appelée levure de boulanger, se présente sous la forme d’un cube de 42g, couleur beige, vendu en boulangerie ou au rayon frais. Parfois proposée en vrac, mais c’est de plus en plus rare. Un cube suffit pour 1 kg de farine. Conservation au réfrigérateur, respect de la date limite, possibilité de congélation. L’emballage (papier paraffiné ou parchemin/cellophane) limite l’échange de gaz et protège l’humidité pour une meilleure conservation. À noter : elle existe en version liquide, en sachet ou en pot, avec les mêmes propriétés et une utilisation directe dans la pâte, cette version, enrichie de gomme de xanthane (stabilisant), est surtout réservée aux professionnels de la boulangerie.
Levure sèche de boulanger
La levure sèche de boulanger est obtenue par déshydratation à basse température, sans eau résiduelle. On distingue deux variantes : la levure sèche active et la levure sèche instantanée, chacune avec ses usages particuliers.
La levure sèche active se présente en granulés, généralement en sachets de 7 à 8 g, convenant pour 500 g de farine. Elle agit comme la levure fraîche, mais se conserve à température ambiante plus longtemps.
Levure sèche active
Avant utilisation, il faut réhydrater la levure sèche active : diluez-la dans un peu de liquide tiède (environ 25°C) et laissez reposer une quinzaine de minutes. Une pincée de sucre accélère la fermentation : de petites bulles et une mousse se forment, signe que la levure est prête à être incorporée. Idéale pour le pain maison ou les brioches, cette levure existe aussi en version « levée rapide », qui fait gonfler la pâte deux fois plus vite. Petit bémol : sa composition inclut parfois un émulsifiant (E491) et un antioxydant (E300).
Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se distingue par sa forme de petits vermicelles. Vendue en sachets de 5 à 7 g, elle se conserve longtemps à température ambiante. Elle s’incorpore directement à la farine, sans étape de réhydratation préalable, ce qui simplifie la préparation des pâtes.
À retenir
Levure fraîche et levure sèche active : réhydratation et activation pendant 10 à 15 minutes avant usage. Levure fraîche liquide et levure sèche instantanée : elles s’utilisent directement dans la pâte, sans préparation particulière.
Conseils pratiques
Voici quelques précautions à garder en tête lors de l’utilisation des levures :
- Évitez le contact direct entre bicarbonate de soude et sel, sous peine d’annuler leur effet. Ajoutez toujours le bicarbonate en dernier.
- Pour la levure fraîche et la levure sèche active, préférez une réhydratation dans un liquide tiède (environ 25°C) avec une pincée de sucre pour nourrir les micro-organismes et lancer la fermentation.
- L’eau trop chaude (au-delà de 30°C) peut tuer la levure et empêcher la pâte de lever.
Équivalences
Pour 500 g de farine, voici les quantités habituelles recommandées : 21 g de levure fraîche (soit un demi-cube) ou l’équivalent en vrac, 1 sachet de 5 à 7 g de levure sèche instantanée, 1 sachet de 7 à 10 g de levure sèche active. Pour la levure fraîche liquide, reportez-vous aux indications du fabricant.
Utilisations en cuisine
Quelques exemples pour s’y retrouver : la levure de boulanger s’emploie pour le pain, la brioche, le kouglof, le savarin, les babas, la pâte à pizza. La levure chimique, elle, gonfle gâteaux, madeleines, gaufres et biscuits.
Levain fermentescible
Le levain fermentescible, lui, est un levain déshydraté qui remplace la levure pour la confection du pain et de nombreuses pâtes. Obtenu par fermentation naturelle d’une céréale (blé, épeautre…), il est ensuite déshydraté et enrichi d’une petite part de levure pour faciliter le départ de la fermentation. On le trouve dans les magasins diététiques.
Fabriquer sa levure maison : deux recettes tests
Lors des pénuries, certains se sont lancés dans la fabrication artisanale de levure de boulanger. Si vous avez un(e) boulanger(ère) conciliant(e), il ou elle pourra peut-être vous dépanner. Sinon, voici deux recettes de levure maison repérées, même si elles n’ont pas encore été testées ici. Les retours d’expérience sont bienvenus !
Recette à base de bière non pasteurisée : 100 ml de bière non pasteurisée, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de farine. Mélangez le tout, couvrez et laissez fermenter à température ambiante toute la nuit. Vous obtiendrez environ 50 g de levure fraîche, à conserver dans un récipient hermétique ou à congeler.
Recette aux pommes de terre : 1 pomme de terre moyenne, 40 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de sel. Épluchez la pomme de terre et faites-la cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle soit très tendre. Écrasez-la, ajoutez sucre et sel, laissez refroidir, puis replacez dans l’eau de cuisson. Couvrez et laissez fermenter dans un coin chaud. Au bout de deux jours, le mélange doit être prêt à l’emploi.
Au final, entre levure chimique et levure de boulanger, la prise de poids ne dépend pas du contenu du sachet, mais de la recette et de la fourchette. La levure, elle, ne fait que gonfler la pâte, pas les chiffres sur la balance. À chacun de choisir ses alliances, en cuisine comme ailleurs.
