Ces vins originaux et variés sont élevés par le système particulier de 'soleras'. Les vins de l'appellation sont produits au sud de la province de Cordoue.

On en retrouve de plusieurs types :
- Les 'Finos' sont de couleur pâle, secs et légèrement amers, au bouquet d'amande,
- Les 'Amontillados' sont secs, au bouquet de noisette, couleur ambre. Les "Olorosos", de couleur acajou, sont doux et aromatiques, et atteignent 20º de teneur en alcool en vieillissant,
- Les 'Palocortados' ont un bouquet proche des amontillados, mais une couleur qui les rapproche des olorosos.
- Les 'Raya' sont proches des olorosos, mais avec moins de palais et de bouquet,
- Les 'Pedro Ximénez' sont de vins doux naturels, très sucrés,
- Les 'Ruedo' sont des vins sans élevage, pâles, secs et légers, d'un minimum de 14º de teneur en alcool.
Sont aussi produits des vins blancs jeunes, pâles, délicats et fruités.

 

La situation :
L´appellation Montilla-Moriles est située á 25 km au sud de Cordoba, toute proche de l'appellation Xéres, à une altitude comprise entre 300 et 700 mètres au dessus du niveau de la mer.

La ville principale est Montilla.

 

Le climat :
On retrouve ici l'un des climats les plus chauds d'Espagne. Il s'agit d'un climat méditerranéen, avec des hivers tempérés et des étés chauds.

La pluviométrie est faible (moins de 500 mm par an).

L'ensoleillement est fort (2500 heures d'ensoleillement annuel), avec des températures pouvant atteindre 45°C en été.

 

Le terroir :
Les sols sont à dominante calcaires (les "Albarizas"). Les meilleurs terroirs sont situés sur les secteurs les plus hauts, tels que les Montagnes Montilla et de Haut Moriles. C'est sur ces terroirs que l'on retrouve les plus grands vins de l'appellation.

 

Pedro Ximénez (90% de la production).

Mais également Chenin Blanc, Baladí-Verdejo, Lairén and Moscatel (10% de la production sur l'ensemble).