Mondialement reconnu, le vignoble de Cahors est situé entre les 44° et 45° parallèles, à égale distance (200 km) de l'Océan Atlantique, de la Méditerranée et des Pyrénées.

L'appellation comporte principalement 2 types de terroirs : la vallée du Lot, et le causse calcaire du secondaire.
Le cépage principal est l'Auxerrois (également appelé Côt), qui représente 70% de l'encépagement total. Il donnera au cahors son type tannique, sa couleur dense et son fort potentiel de garde. Il est assemblé avec deux cépages complémentaires : (limités à 30%) le Merlot noir (rondeur) et le Tannat (cépage principal en Madiran).

Ces grands vins d'une remarquable complexité s'accordent à merveille avec les gibiers à poils.

Dans un futur très proche, ils devraient faire l'objet d'un classement officiel, à suivre...